REQUEIJÃO  CREMOSO 

leite desnatado cru ou leite integral

 creme de leite

( a metade obtida no desnatamento),

 sendo ½ litro de creme para cada 10 litros de coalhada

corante vegetal (urucum)

sal refinado (18 grs a 20 por kg de requeijão)

Coagulação:

Deixe o leite coagular naturalmente,

 por um dia (é importante não usar coalho); 

 no dia seguinte, fazer a dessoragem.

Dessoragem:

aquecer a coalhada até 50°C, em fogo brando,

 durante alguns minutos,

procurando revolvê-la lentamente com uma pá de madeira

 e empregando um termômetro para o controle da temperatura indicada.

  Durante o aquecimento a massa separa-se completamente do soro.

  Atingida a temperatura de 50°C,

e com a massa completamente separada,

 tira-se o tacho do fogo e coa-se a coalhada

em saco de pano comum bem limpo.

Primeira lavagem da massa:

Essa operação é feita com a finalidade de baixar a acidez da massa. 

 Esta, depois de obtida deve ser esfarinhada com as mãos no fundo do tacho.

  Em seguida, colocar 20% de leite desnatado fresco

( 20% em relação ao leite inicial, isto é,

2 litros de leite desnatado para cada 10 litros de coalhada). 

Voltar o tacho para o fogo brando

e aquecê-lo novamente, até 50°C ou 55°C.

 Com o aumento da temperatura o leite coagula,

 formando-se outra vez massa e soro separados.

  É importante observar que os movimentos com a pá são imprescindíveis,

 para evitar que a massa grude no fundo do tacho;

em seguida ela é retirada,

espremida ligeiramente com as mãos

e esfarinhada no tacho novamente,

 para se proceder à segunda lavagem.

Segunda lavagem:

É feita, também, com finalidade de diminuir o nível de acidez

( ponto muito importante na fabricação, pois uma massa muito ácida não funde). 

 Para realizar essa operação deve-se usar 8% de leite desnatado fresco

 (8% em relação ao volume do leite inicial,

 ou seja, 0,8 litro para cada 10 litros de coalhada). 

Essa quantidade pode ser menor,

 caso a coalhada apresente pouca acidez

( portanto, quando mais ácida, maior a quantidade de leite necessária). 

 A lavagem é feita segundo o método usado na primeira; 

 serão necessárias, isto é, enquanto se observar coagulação do leite. 

 Depois, tira-se o tacho do fogo

e espreme-se a massa muito bem com as mãos,

 enxugando-a o melhor possível.

Fundição:

Quando a massa estiver totalmente sem acidez e enxuta,

 recolocá-la no tacho bem limpo. 

Deve-se usar fogo brando e contínuo até a fundição,

sempre mexendo com a pá de madeira. 

Chega-se ao ponto de fundiçao quando a massa fica fina,

 agarrando no fundo do tacho e também na pá. 

 Nesse momento,

 coloca-se a metade  do creme de leite a ser usado

 e algumas gotas de corante,

 com o cuidado de mexer sempre,

 e espera-se que haja absorção. 

 Uma vez absorvida a primeira parte do creme,

põe-se o restante e o sal,

 este na base de 18 g a 20 g por quilo de requeijão

( 10 litros de leite desnatado dão 1 kg de requeijão).

  Desejando-se um mais mole,

 acrescenta-se um copo de leite integral para cada quilo de massa. 

 Mexe-se até chegar novamente ao ponto

e coloca-se o produto em fôrmas apropriadas.

Conforme a vontade do produtor,

 podem ser usadas as embalagens mais variadas:

 saco plástico, papel celofane, papel impermeável,

caixa de papelão, parafina, copos, etc.

O corante a ser usado é de origem vegetal

 e pode ser feito pelo próprio sitiante.

  Basta pegar sementes de urucum,

das quais se extrai o colorau,

colocá-las inteiras em uma garrafa com álcool,

 agitá-las um pouco, para que a tinta possa sair,

 e coar o extrato em peneirinha de nailon:

 está pronto o corante. 

A quantidade a ser usada

 é a necessária para dar um tom mais creme ao requeijão.